LOFTER每日精选

西米的笔记本:

中秋月饼记录1：广式月饼。

今年想把各种月饼都轮番做一遍，

先生说：“你的广式跟街上口感没什么特别，没啥好吃的。”

我知道他喜欢酥式，但中秋不来个正儿八经的传统月饼，好像有点说不过去。

于是考虑到回油时间，上周六先做了广式月饼。

有好几年没有做广式月饼了，显得有点手生，

看了以前的笔记，马上找回感觉。

但是对自家烤箱的多年磨合后的不稳定，

按原方子的烤制时间如法炮制，最后第一炉出现爆皮和外皮上色过度的现象。

有时候还是不能全靠方子，需要结合实际情况因地制宜。

下一盘才慢慢理出顺道，烤出自已稍为满意的月饼了。

上周六做的月饼基本都送给了朋友，自已没有尝到多少，

库存留着的几块到今天，定个格拍完照，可以消灭了。

 

-----------------------------------------【西米的笔记本之广式月饼】------------------------------------

 

月饼皮材料：高筋面粉36克，低筋面粉324克（没买专门的月饼粉，直接按高粉与低粉1：9的比例来分配了）；

　　　　　　橄榄油95克（很多人说要用色拉油，最好不用橄榄油，说有味道。可是我做下来，也没有发现有橄　　　　　　　　　　　　榄油的味道，反而感觉味道更好吃，更健康。）；

　　　　　　糖浆280克（这次没有自已去做，直接在淘宝上订购的，方便许多）；

　　　　　　枧水5克；

月饼馅料：　蛋黄+莲蓉：40克/个

                   （半个蛋黄+馅料莲蓉＝４０克配比，用了35个13-15克左右的蛋黄，2300克左右的馅料）。

烤　　箱：　200度，中层，18分钟左右（根据自已烤箱把握上色情况出炉）。　

数　　量：　70个左右。

 

做法：

[面皮制作]

1.将高筋和低筋面粉配比好，过筛准备好；

2-４.分别倒入糖浆、橄榄油、枧水后，搅拌均匀；

５.倒入三分之一的配好的面粉，用刮刀搅拌均匀

６.倒入剩余的面粉搅拌成面团状后，盖上保鲜模，放至冰箱冷藏一小时备用。

 

[馅料制作]

1. 把咸蛋黄提前两天切一半泡橄榄油；

2. 把莲蓉馅和蛋黄一起合称40克/份；

3-5.称好的莲蓉搓圆后，用手掌按压扁，中间用拇指按一个洞，将蛋黄放入其内，接着再混合搓圆；

6.搓好的每个月饼馅，如图，每个都要搓出油光发亮哦。

 

[月饼制作]

1.将醒发一小时后的饼皮，每份按10克分好。一样搓圆，用手掌按压扁；

2-4.将做好的馅料放在饼皮上方，像包元宵一样，将馅料向中间按压方式，将饼皮从下方慢慢爬满整个馅料；

5.把包好的月饼，放在面粉中（我是用一半高筋面粉和低筋面粉混合），轻轻沾一半的粉,再搓圆；

6.接着把月饼再搓成椭圆形，方便轻松入模按压时不会破皮；

7.把模具倒一些面粉，再轻轻抖掉多余的粉，留下一层层薄粉就行；

8.将搓成椭圆形状的月饼，放入模具中，按压。

 

[月饼成型]

1.预热好烤箱200度，快速用洒水壶喷洒月饼表面，只要轻轻喷一次就足以，之后马上入烤箱，烤8分钟。（如喷太多次，月饼的花色就浅糊了。）

2.8分钟后，取出月饼，用蛋液轻拍月饼表面和侧面，月饼上就要沾一点蛋液就可以了。在拍扫月饼前，切记不要太多蛋黄，否则花色不清晰。拍扫后，放入烤箱再烤5分钟。过５分钟后，继续重复刚才的动作，再入烤箱５分钟左右，掌握好上色，就可以出炉了。（蛋液：２个蛋黄+１个蛋清混合搅拌后，过筛一次。）

【西米制作心得】

1.广式月饼不一定选用橄榄油，食用油也是可以；

2.月饼上色，需要刷两次蛋液，建设过滤一遍；

3.刚出炉的广式月饼外皮的硬的，需要3-5天密封保存回油后，外皮才会松软好吃。